Focus sur le dispositif des petits déjeuners

Un petit déjeuner complet et équilibré en lien avec l'éducation à l'alimentation et au goût

Dans le cadre de la stratégie de prévention et de lutte contre la pauvreté, des petits déjeuners sont offerts aux élèves dans les territoires prioritaires. Le dispositif concerne l'ensemble des écoles du réseau d'éducation prioritaire (REP et REP+), des quartiers de la politique de la ville et des territoires ruraux isolés, 153 500 élèves en bénéficiaient au 5 mars 2020. Des ressources pour en mettre en oeuvre le dispositif des petits déjeuners en lien avec un projet éducatif.

Mis à jour : octobre 2020

Enjeux

Près d'un professeur des écoles sur deux, quel que soit le niveau, identifie dans sa classe des élèves qui ont sauté le petit déjeuner. En moyenne, à l'école, 3,4 élèves par classe, du CP au CM2, arrivent en classe le ventre vide. Les raisons invoquées sont, dans l'ordre, le manque d'appétit, le manque de temps, le lever précoce, le stress, l'absence des parents le matin et les raisons économiques. 

L'objectif du dispositif des petits déjeuners est double :

  • participer à la réduction des inégalités alimentaires pour le premier repas de la journée, indispensable à une concentration et une disponibilité aux apprentissages scolaires.
  • former les élèves à une éducation à l'alimentation par la mise en œuvre d'un projet pédagogique et éducatif accompagnant cette distribution.

Le dispositif concerne l'ensemble des écoles du réseau d'éducation prioritaire (REP et REP +), des quartiers de la politique de la ville et des territoires ruraux isolés, 153 500 élèves en bénéficiaient au 5 mars 2020.

Un petit déjeuner complet et équilibré en lien avec l'éducation à l'alimentation

En répondant aux besoins nutritionnels de l'élève, la prise du petit déjeuner favorise la concentration, l'attention et la bonne humeur, facteurs de réussite scolaire. Il est également un temps privilégié de partage et de convivialité.

Suivant les recommandations, un petit déjeuner se compose

d'un produit céréalier pour l'apport en glucides

Des tartines (en proposant aussi du pain complet et du pain bis) ou éventuellement des céréales peu sucrées (en limitant les formes très sucrées et les formes grasses et sucrées à une consommation occasionnelle).

d'un produit laitier pour l'apport en calcium, protéines et vitamines (A et D)

Du lait (chaud ou froid, nature ou aromatisé avec de la poudre de cacao), ou un yaourt, ou du fromage blanc, ou du fromage.

d'un fruit frais pour l'apport en vitamines et en fibres

Un fruit cru de préférence ; un fruit pressé ou un demi-verre de jus de fruit sans sucre ajouté.

Pourquoi préférer une pomme à une compote ?

S'il n'y a pas d'ajout en sucre, la composition nutritionnelle du fruit reste identique quelle qu'en soit la forme consommée. Toutefois, la structure de l'aliment en est modifiée. Or la mastication du fruit consommé cru apporte un effet rassasiant plus intéressant et permet d'éviter le risque de surconsommation.

sans oublier

De l'eau pour l'hydratation en fonction de la soif de l'élève.

Avec le pain : une fine couche de beurre, de confiture ou de miel, ou encore, une pâte à tartiner chocolatée, à réserver en fine couche sur les tartines. 

Apprendre à communiquer sur la faim, les pratiques et les goûts alimentaires : le « baromètre de la faim »

Le petit déjeuner, comme chacun des repas de la journée, est un moment privilégié de partage et de convivialité. Dans le cadre scolaire, la distribution du petit déjeuner est l'occasion d'apprendre aux élèves à communiquer sur les sensations associées à la faim et à la satiété. Il est impérativement recommandé de ne pas forcer un enfant à manger s'il exprime qu'il n'a pas faim. Toutefois, la communauté éducative doit rester vigilante afin d'éviter l'absence d'une prise alimentaire ou la double prise alimentaire.

À ce titre, l'équipe en charge de la distribution peut proposer à l'élève d'auto-évaluer le niveau de sa faim à l'aide d'un code couleur (baromètre de la faim). Avant et après la prise alimentaire, l'enfant indique la couleur qui correspond à sa faim (le rouge pour la satiété, l'orange pour une faim modérée et le vert pour une grande faim) et la couleur qui correspond au plaisir gustatif éprouvé en mangeant (le bleu pour un plaisir faible, le jaune pour un plaisir satisfaisant, le violet pour un plaisir très satisfaisant).

L'enfant apprend ainsi à être attentif aux sensations corporelles associées à la faim et découvre que le plaisir gustatif est proportionnel à la faim.

La distribution des petits déjeuners est assortie de projets d'éducation à l'alimentation

Ils doivent répondre aux besoins identifiés dans les écoles et s'appuyer sur un diagnostic qui est réalisé au sein du conseil d'école. Elles peuvent être initiées par tous les acteurs des écoles et des établissements. Ces actions mobilisent l'éducation nutritionnelle et sensorielle ainsi que l'éducation au développement durable. Elles s'inscrivent dans l'ensemble des enseignements disciplinaires, tous niveaux confondus.

Des actions pédagogiques en lien étroit avec les programmes

Dans le programme consolidé du cycle 1 (B.O.E.N. n°31, 30 juillet 2020)

Dans le cadre du domaine « Explorer le monde du vivant, des objets et de la matière » une « éducation à la santé vise l'acquisition de premiers savoirs et savoir-faire relatifs à une hygiène de vie saine. Elle intègre une première approche des questions nutritionnelles qui peut être liée à une éducation au goût. Les enfants enrichissent et développent leurs aptitudes sensorielles, s'en servent pour distinguer des réalités différentes selon leurs caractéristiques olfactives, gustatives, tactiles, auditives et visuelles. Chez les plus grands, il s'agit de comparer, classer ou ordonner ces réalités, les décrire grâce au langage, les catégoriser. ».

Dans le programme consolidé du cycle 2 (B.O.E.N. n°31, 30 juillet 2020)

Dans le cadre des attendus de fin de cycle du domaine « Questionner le monde du vivant, de la matière et des objets », à savoir, « Connaître des caractéristiques du monde vivant, ses interactions, sa diversité » et « Reconnaître des comportements favorables à sa santé », des scénarios pédagogiques autour de l'origine des aliments, de l'alimentation responsable (respect de la saisonnalité, lutte contre le gaspillage alimentaire) et de l'équilibre nutritionnel peuvent être proposés aux élèves.

Dans le programme consolidé du cycle 3 (B.O.E.N. n°31, 30 juillet 2020)

Dans le cadre du domaine 4 « Les systèmes naturels et les systèmes techniques », des actions pédagogiques inter-disciplinaires peuvent être proposées :
En sciences et en technologie, les élèves approfondissent l'apprentissage de fonctions nutritionnelles des aliments et de la notion de besoins énergétiques. Ils découvrent la « démarche de l'investigation en sciences et en technologie pour apprendre à observer, décrire, établir des relations de cause à effet et utiliser différentes ressources ». Le domaine « Le vivant, sa diversité et les fonctions qui le caractérisent » et ses attendus (« expliquer les besoins variables en aliments de l'être humain ; l'origine et les techniques mises en œuvre pour transformer les aliments ») se prête particulièrement à une exploitation pédagogique autour de la distribution de petits déjeuners.

L'éducation physique et sportive, par la pratique physique, poursuit cet apprentissage en abordant « les principes de santé, d'hygiène de vie, de préparation à l'effort (principes physiologiques) et comprennent les phénomènes qui régissent le mouvement (principes biomécaniques) ».

En outre, la notion d'alimentation responsable peut également être consolidée dans le cadre de l'apprentissage d'un « comportement éthique et responsable et de connaissances pour expliquer des impacts de l'activité humaine sur la santé et l'environnement ».

Cette notion est également abordée en géographie. Les élèves découvrent les « impératifs du développement durable et équitable de l'habitation humaine de la Terre ». Ils étudient la notion d'habiter qui consiste à observer les façons dont les humains organisent et pratiquent leurs espaces de vie à toutes les échelles et apprennent à « inscrire leur réflexion dans un temps long ».

Les notions au cycle 1

Les élèves apprennent à reconnaître, différencier et classer les aliments (fruits-légumes, sel-sucre, ...). Ils sont sensibilisés à la saisonnalité des aliments et expérimentent leurs sens : saveurs, odeurs, textures, goût et plaisir.

Exemples de ressources d'accompagnement autour de la pratique du petit déjeuner sous la forme de jeu symbolique à l'école maternelle :

  1. Activités ritualisées autour du temps (cf. page 10) : construire et utiliser une frise linéaire des moments-clefs dans les lieux de référence de la journée à l'école (petit-déjeuner / travail en classe / détente / déjeuner) ;
  2. Activité devinettes (cf. page 20) : fruit ou légume ?
  3. Activité de mise en scène du petit-déjeuner : composition alimentaire, ustensiles et mobilier nécessaires.

Les notions au cycle 2

L'éducation nutritionnelle est approfondie en insistant sur la catégorisation des aliments, les apports énergétiques et l'équilibre alimentaire. Les élèves prennent conscience de l'importance de la lutte contre le gaspillage et le tri des déchets. Ils sont incités à questionner le monde en étudiant l'origine des aliments.

Les notions au cycle 3, approfondies au cycle 4

Le classement des aliments, l'équilibre des menus ainsi que les besoins nutritionnels (apports/dépenses) sont développés à partir de l'étude de la pyramide alimentaire. Les élèves découvrent les modalités de la conservation des aliments (diminution et tri des déchets), et sont sensibilisés aux modes de production raisonnée en géographie ainsi qu'aux processus de décomposition de la matière en sciences de la vie et de la Terre.

Des pistes d'actions

La collation matinale à l'école

La collation matinale à l'école n'est ni systématique ni obligatoire.

Aucun argument nutritionnel ne justifie la collation matinale de 10 heures qui aboutit à un déséquilibre de l'alimentation et à une modification des rythmes alimentaires des enfants.

Cependant, compte tenu des conditions de vie des enfants et des familles qui peuvent entraîner des contraintes diverses, il peut être envisagé de proposer aux élèves une collation dès leur arrivée à l'école préélémentaire ou élémentaire et, dans tous les cas, au minimum deux heures avant le déjeuner. Les enseignants doivent s'adapter aux situations spécifiques tout en respectant « les repères de consommation » du PNNS.

Les boissons ou aliments proposés aux élèves doivent permettre une offre alimentaire diversifiée favorisant une liberté de choix, en privilégiant l'eau, les jus de fruits purs, le lait ou les produits laitiers demi-écrémés, le pain, les céréales non sucrées, en évitant les produits à forte densité énergétique riches en sucre et matières grasses (biscuits, céréales sucrées, viennoiseries, sodas..).

Ce moment de collation proposera, chaque fois que possible, des dégustations de fruits qui peuvent également intervenir lors du déjeuner ou du goûter.

D'autres moments de la vie de l'école, hors du déjeuner et du goûter, sont l'occasion de prises alimentaires supplémentaires : goûters d'anniversaire, fêtes de Noël, carnaval ou de fin d'année ...

Ces événements festifs qui intègrent un apport alimentaire offrent, lorsqu'ils gardent leur caractère exceptionnel, un moment de convivialité, de partage et de diversité des plaisirs gustatifs, en même temps qu'ils créent des liens avec les familles le plus souvent associées à leur préparation.

Il est cependant souhaitable de ne pas les multiplier et de les regrouper par exemple mensuellement, afin d'éviter des apports énergétiques excessifs.

À l'école élémentaire, il faut également être vigilant aux prises alimentaires lors des récréations.

Un dispositif attentif au respect des règles d'hygiène alimentaire et de sécurité sanitaire

La mise en œuvre du dispositif est soucieuse du respect collectif des règles d'hygiène alimentaire et de sécurité sanitaire. Afin de veiller au respect de ces règles, il convient de mettre à disposition dans les écoles des installations sanitaires suffisantes, et correctement équipées permettant le lavage, le séchage des mains et l'accès à l'eau potable.

L'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (ANSES) préconise des gestes simples pour prévenir les risques microbiologiques (Conseils d'hygiène dans la cuisine, ANSES, 2014) :

  • Des mains toujours bien propres : avant et après la prise alimentaire, les mains doivent être lavées avec de l'eau et du savon liquide. Les mains doivent être séchées avec une serviette à usage unique ou un séchoir automatique.
  • L'application de mesures spécifiques en cas de maladie contagieuse : lavage soigneux des mains et des surfaces, port de masque anti-projections.
  • Le respect de la chaîne du froid : conservation des aliments emballés à une température comprise entre 0 et +4°C dans un réfrigérateur étanche et propre.
  • L'usage d'ustensiles de cuisine différenciés en fonction des aliments (crus ou cuits).

L'hygiène bucco-dentaire

Dès la maternelle, la santé bucco-dentaire doit être inculquée avec de bonnes habitudes d'hygiène et d'alimentation et des gestes quotidiens à appliquer. La protection du capital dentaire des enfants en dépend et est renforcé par l'utilisation de fluor dans les dentifrices.

Le dispositif des petits déjeuners se prête à la mise en oeuvre d'activités éducatives et pédagogiques sur l'hygiène bucco-dentaire.

Fiches repères de l'Union française pour la santé bucco-dentaire (UFSBD)

Allergies alimentaires

Un projet d'accueil individualisé (PAI) peut être mis en place pour les élèves ayant une intolérance et/ou une allergie alimentaire. Retrouver plus d'informations sur la page éduscol Mettre en œuvre un plan d'accompagnement personnalisé.

L'affichage INCO (Règlement dit INCO, 2011) peut permettre aux enfants et adolescents selon leur maturité, de composer leur repas en fonction des évictions nécessaires.

Ressources documentaires

  • Modèle de convention type de mise en oeuvre du dispositif « Petits déjeuners » en partenariat avec la commune (Format Word ; Format PDF).
  • Une FAQ pour répondre aux questions concernant la mise en oeuvre du dispositif.
  • Le flyer du dispositif des petits déjeuners.
  • Article Un petit déjeuner équilibréin La Classe (N°262), octobre 2015, p. 66 à 78.