Épreuve E42 - BTS CIRA - session 2017

Brevet de technicien supérieur contrôle industriel et régulation automatique

E4 Sciences physiques

U42 – Automatismes et logique

Fabrication de yaourts brassés

Le yaourt brassé est un produit laitier, obtenu par fermentation du lait de vache. Les principales étapes de sa fabrication sont les suivantes :

• La réception : le lait arrive par camions-citernes à la laiterie, où il est analysé et stocké avant traitement.
• Le traitement : le lait est chauffé à 85 ° C pendant trois minutes, afin d’éliminer les micro- organismes indésirables pour l’homme. Il est ensuite refroidi à 4 ° C puis standardisé en matière grasse : la crème est séparée du lait dans une centrifugeuse, puis rajoutée au lait écrémé selon la teneur en matière grasse souhaitée.
• Le poudrage : le lait est enrichi en protéines par ajout d’une poudre de lait écrémé enrichie en protéines. Cette étape permet d’obtenir la bonne texture pour le yaourt.
• L’homogénéisation : elle consiste à faire éclater les globules de matière grasse en fines particules. Pour cela, le lait est chauffé à 72 ° C, puis passé au travers d’une buse sous une pression de 182 bars.
• La pasteurisation : le lait est chauffé à 95 ° C pendant cinq minutes, afin de garantir sa qualité bactériologique.
• L’ensemencement et le caillage : le lait est refroidi à 43 ° C puis envoyé dans une cuve de caillage. Deux ferments y sont ajoutés manuellement : il s’agit de deux types de bactéries qui provoquent la fermentation lactique. Le développement de ces deux types de bactéries provoque la diminution du pH et la coagulation du yaourt. Il faut compter environ 5 heures de repos dans la cuve de caillage pour obtenir l’acidité correcte.
• Le décaillage (ou brassage du caillé) : le yaourt brassé est soutiré de la cuve de caillage, filtré puis refroidi à 20 ° C avant d’être acheminé vers la cuve de stockage. Le filtrage permet d’éviter la présence de grains dans le yaourt. Le refroidissement stoppe le développement des bactéries et donc bloque l’acidification du yaourt.
• Le conditionnement : le yaourt est rapidement soutiré de la cuve de stockage pour être envoyé vers la ligne de conditionnement en pots.

Travail demandé

L’étude se limite à l’étape de décaillage.

• Partie 1 : Élaboration du GRAFCET
• Partie 2 : Mise en place d’un réservoir tampon
• Partie 3 : Mesure de température