Séminaire « Les sciences de la vie et de la Terre au XXIème siècle »

Le point de vue du diététicien :entre qualité et quantité, se nourrir pour mieux vivre

Jeannine Louis-Sylvestre, ancienne élève de l'ENS (Fontenay), ancienne directrice à l'École pratique des hautes études de Paris, responsable du laboratoire de physiologie du comportement alimentaire à Paris XIII

Je précise que, dans mon exposé, le terme de "qualité" fait référence à la dimension qualitative de l'alimentation et non pas à la qualité sanitaire ou organoleptique.

Vivre mieux ?

Qu'entend-on par "vivre mieux" ? Il s'agit d'optimiser les performances tant physiques qu'intellectuelles. Citons quelques exemples :
1) il a été montré que l'ingestion de douze grammes de fibres par jour diminue significativement les scores de fatigue ;
2) il peut s'agir aussi d'augmenter nos défenses naturelles : un article récent montre l'incidence des omégas 3 sur nos défenses immunitaires ;
3) pour retarder la survenue des handicaps liés à l'âge, le rôle des anti-oxydants dans la prévention et dans le traitement de la maladie d'Alzheimer est essentiel ;
4) la prévention du développement et de l'expression clinique des maladies chroniques non transmissibles consiste à augmenter la consommation des fruits et légumes, à réduire les apports lipidiques, à augmenter l'apport glucidique et à réduire la consommation d'alcool. Il s'agit pour ce dernier point des cinq préconisations du plan national "nutrition santé" promulgué en 2001.

Les moyens d'intervention nutritionnelle sont connus. Toutefois, ces recommandations mal interprétées induisent des risques de déséquilibre. C'est le cas en ce qui concerne les omégas 6 dont les vertus ont été tant vantées. Les animaux, dont nous sommes, ne savent pas synthétiser ces omégas 6 qui sont indispensables au fonctionnement de l'organisme. Cependant, un excès d'omégas 6 favorise le développement des tumeurs. De la même manière, un excès d'anti-oxydants favorise la péroxydation c'est-à-dire induit le mal que ces substances sont censées prévenir.

Les conditionnements alimentaires

Une alimentation équilibrée apporte en quantité suffisante et sans excès tout ce dont l'organisme a besoin. Nous sommes des machines à énergie chimique. Par conséquent, nous avons besoin de l'énergie apportée par les glucides, les lipides et les protéines, ainsi que d'éléments spécifiques que nous ne savons pas synthétiser. Comme toutes les espèces qui ont perduré, l'homme a trouvé dans son environnement naturel ce dont il avait besoin et que sa physiologie lui permettait de consommer. Nous trouvons spontanément ce dont nous avons besoin grâce à des apprentissages et des conditionnements.

Deux types de conditionnements sont à l'œuvre, les conditionnements conscients et inconscients. Pour la couverture du besoin en énergie, le signal de faim se manifeste par une légère hypoglycémie détectée au niveau central par des neurones spécialisés. Cette sensation consciente peut être évaluée et chiffrée. Il est possible d'apprendre à des sujets à deviner leurs taux de glycémie. Cette sensation consciente induit un comportement, l'ingestion de nourriture, qui génère une sensation plaisante : le rassasiement. Ce comportement est la réponse conditionnée à la faim. En l'absence de nourriture, l'individu puise le glycogène dans son foie mais l'hypoglycémie de jeûne n'est, bien sûr, pas viable à terme.

En revanche, il n'existe pas d'état spécifique signalant à un individu qu'il a besoin de magnésium. Toutefois, les individus en manque de magnésium consomment davantage de chocolat par exemple. Par conséquent, le conditionnement existe. Il y a deux ou trois ans, des émotions inconscientes dans le domaine alimentaire ont été mises en évidence grâce à des images subliminaires. Ces émotions inconscientes permettent la couverture de besoins spécifiques. Les stimuli qui nous signalent le manque d'acides aminés comme la thréonine, la lysine ou le manque de fer, de cuivre ou de calcium sont de nature subliminaire et génèrent des émotions inconscientes. Nous disposons donc de mécanismes physiologiques permettant de couvrir nos besoins en énergie et nos besoins spécifiques.

Le contrôle cognitif

Nous avons besoin d'un contrôle cognitif car nous avons changé notre approvisionnement alimentaire. Les procédés de fabrication ont appauvri nos aliments.

Pour certains éléments, la vitamine C par exemple, nous ne disposons pas de détecteur de manque. En effet, dans notre forêt primitive, la vitamine C était disponible en abondance et n'a pas engendré de pression de sélection naturelle. En revanche, les poules qui sont des granivores et dont l'environnement alimentaire est moins riche en vitamine C ont des détecteurs de cette vitamine.

L'appauvrissement de nos aliments nous conduit à surconsommer pour couvrir certains besoins en nutriments. C'est vraisemblablement la raison pour laquelle les cas d'obésité augmentent. Dans ces conditions, recommander la pratique d'activités physiques pour perdre du poids ne semble pas pertinent puisque l'activité physique engendre des besoins énergétiques. La logique physiologique voudrait que nous restreignions nos prises alimentaires à la hauteur de nos dépenses. Cependant, ce n'est qu'avec une quantité d'aliments supérieure à nos besoins énergétiques que nous pouvons absorber les micro-nutriments en quantité suffisante. Face aux procédés de transformation qui ont modifié nos aliments, nos mécanismes, qui n'ont pas changé depuis ceux de nos ancêtres du paléolithique, sont dépassés.

La prise d'un repas engendre une hyperglycémie. À cette hyperglycémie répond une sécrétion d'insuline. L'insuline fait entrer les acides gras dans les réserves et favorise la lipogenèse. Une hyperglycémie normale permet à l'organisme d'utiliser les lipides et la sensation de faim réapparaît au bout d'un certain temps. En revanche, si cette hyperglycémie est imputable à un taux élevé de glucose à absorption rapide, la sécrétion d'insuline sera très nettement supérieure à la normale, les lipides seront mis en réserve, le glucose très vite utilisé, et la sensation de faim se manifestera rapidement. C'est en particulier parce que notre alimentation est trop riche en glucides à absorption rapide que nous constatons une "épidémie" d'obésité.

Un comportement, même chez un sujet humain, est difficilement modifiable sur ordre. La solution aux problèmes nutritionnels que rencontrent nos sociétés serait de rendre notre environnement alimentaire à nouveau compatible avec notre physiologie.

Débat avec la salle

De la salle : J'aimerais savoir s'il existe des recherches comparant l'assimilation du calcium des produits laitiers à l'assimilation du calcium du lait. Par ailleurs, il existe une polémique sur l'incidence de la consommation des produits laitiers sur les cancers. La consommation de lait après sevrage est-elle naturelle ?

Jeanine Louis-Sylvestre : Le lactose, le sucre du lait, favorise l'absorption du calcium. Le calcium des produits laitiers est donc rendu bio-disponible grâce au lactose. Par conséquent, l'absorption de lait est bénéfique par exemple pour lutter contre le véritable fléau de l'ostéoporose. Afin d'arriver à l'âge de la ménopause avec un potentiel convenable en calcium, il faut constituer des réserves au cours de nombreuses années. Mais les produits laitiers sont aussi des produits gras saturés. J'ajoute que le raffinage des produits laitiers diminue le calcium présent dans ces aliments.

De la salle : Madame, vous évoquez l'appauvrissement des aliments liés aux procédés de transformation. Je rappelle que les techniques de conservation permettent de préserver les vitamines des produits. Une conserve réalisée avec un produit fraîchement cueilli contient davantage de vitamine que ce même produit acheté sur un marché trois semaines après sa récolte. Je considère qu'il faut être vigilant par rapport à cette tendance à la diabolisation de l'alimentation. Cette méfiance a été exacerbée par les crises récentes. Par définition, l'alimentation est anxiogène et je considère que l'analyse poussée de la composition de notre alimentation favorise cette anxiété. Je constate que plus l'information sur les aliments est disponible, plus l'obésité augmente. Ce qui caractérise les Européens est l'autonomie c'est-à-dire la capacité de définir leurs modes d'alimentation.

 


Actes du séminaire national - Les sciences de la vie et de la Terre au XXIème siècle : enjeux et implications 15 et 16 décembre 2004

Mis à jour le 15 avril 2011
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