La cuisine romaine De arte Romanorum coquinaria

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Les Romains n’ont pas toujours été connus dans l’Histoire pour être de fins gastronomes : peuple de paysans et de soldats, ils sont appelés dans une pièce de Plaute les « mangeurs de bouillie » ! Au contact des Grecs et des autres civilisations de l’Empire, leurs goûts vont cependant s’affiner, s’enrichir de nouveaux aliments, au point que nous avons gardé dans la littérature des récits de véritables festins et même un manuel culinaire !

Les ingrédients de la cuisine romaine

Grâce à l’archéologie, à l’étude des images et textes antiques, il est possible de connaître le contenu des assiettes. Beaucoup de farines et légumineuses, peu de légumes verts, de poissons ou de viandes fraîches : la nourriture du peuple devait être dans l’ensemble peu variée voire carencée. Les plats étaient assez grossiers mais consistants, à base surtout de fèves, pois chiche, lentilles, graines de lupin, choux, lard…

Ils étaient en revanche très riches en herbes aromatiques : coriandre, origan, menthe, thym, fenouil, sauge ou encore la rue, oubliée aujourd’hui car on lui prête des propriétés abortives. Les épices, poivre, noix de muscade ou clou de girofle, étaient importées d’Orient. Pilon et mortier figurent ainsi parmi les nombreux ustensiles de cuisine retrouvés par les archéologues (pots en terre cuite, chaudrons en bronze, louches et passoires).

Les Romains raffolaient surtout du garum ou liquamen, sauce liquide obtenue en laissant macérer des viscères de poisson salés au soleil, assez proche de la sauce nuoc-mâm que l’on trouve aujourd’hui dans la cuisine asiatique.

La cuisine se faisait à l’huile, conservée dans des amphores en terre cuite.

Etait-elle bonne ? Les goûts des Romains différaient nécessairement des nôtres ! Plusieurs ingrédients qui nous sont aujourd’hui familiers leur étaient inconnus, comme la tomate ou la pomme de terre. Sans doute nous semblerait-elle trop épicée : les condiments permettaient entre autres d’atténuer le goût des récipients en bronze. La patina, plat en terre cuite servant à diverses préparations, n’est pas sans évoquer le tajine des cuisines du Maghreb. Toutefois la cuisine romaine surprendrait sans doute nos palais modernes par ses saveurs fortes et son goût très marqué pour le mélange sucré-poivré, même dans les desserts !

Dans la maison romaine, la cuisine - quand il y en avait une ! -  n’était souvent elle-même qu’une petite pièce rudimentaire, très vite enfumée car souvent dépourvue d’aération. Sans récipient étanche, ni bien sûr réfrigérateur, on conservait les aliments dans l’huile (tels les antipasti italiens aujourd’hui) ou suspendus au plafond pour être séchés.

L’organisation des repas

Les Romains prenaient en général trois repas par jour, légers dans la journée et plus copieux le soir. Ils mangeaient très peu tant que leurs affaires de la journée n’étaient pas terminées.

Le petit-déjeuner (jentaculum) était souvent réduit à une coupe d’eau, un peu de pain frotté à l’ail, du fromage (essentiellement de brebis ou de chèvre), des fruits.

De même, le repas du midi (prandium) était vite expédié, y compris dans les familles riches. Souvent froid, il demeurait frugal : fromage, quelques dattes et olives, du pain trempé dans du vin.

Les habitations étant rarement pourvues de cuisine, les Romains se rendaient aussi volontiers dans des petites boutiques de rue (les thermopolia) où l’on servait une restauration rapide. Le visiteur qui se promène aujourd’hui dans les rues de Pompéi ou Herculanum rencontre partout ces pittoresques échoppes qui laissent facilement imaginer l’animation qui devait régner dans les rues et les odeurs savoureuses qui devaient s’y répandre ! Les passants pouvaient faire leur choix et déjeuner debout devant le comptoir percé des orifices des dolia, ces grandes jarres de terre cuite contenant des plats roboratifs.

Dans ces villes, vous reconnaîtriez aussi facilement les boulangeries à leurs grandes meules de pierre qu’actionnaient des esclaves ou des ânes. Pains et galettes variées (de blé, d’orge ou épeautre) constituaient en effet la base de  l’alimentation. Le blé provenait souvent d’Egypte, appelée « le grenier à blé de Rome ».

Ainsi, toute la journée, les Romains grignotaient : c’est finalement vers 16 heures qu’ils se mettaient à table pour le seul véritable repas pris en famille, qui se terminait en général à la tombée du jour : la cena.

La cena, repas principal de la journée

Sous la République, ce « dîner » comportait un plat unique pour toute la famille, maintenu au chaud sur une sorte de brasero : la puls, ancêtre de notre polenta, était une sorte de bouillie de farine. Des légumes (raves, choux, panais, laitues, poireaux, navets, asperges…) pouvaient s’y ajouter, cuisinés sous forme de ragoût parfois enrichi de viande (pulmentum). Les fruits (figues, raisins, coings, châtaignes, poires…) étaient servis en dessert. La plupart des soupers étaient ainsi modestes mais consistants.

Cependant, chez les riches familles romaines et sous l’Empire, ce repas est devenu plus raffiné. Des récits de dîners fastueux, avec de nombreux convives et se prolongeant toute la nuit, nous sont ainsi parvenus, alimentant l’imagination des cinéastes notamment sur les orgies auxquelles pouvaient se livrer les Romains, mollement allongés sur leurs banquettes !

La cena suivait un protocole très codifié : un esclave (le nomenclator) conduisait chaque convive à sa place dans le triclinium puis annonçait les plats. Parfois, très luxueuse, la vaisselle était en verre soufflé, en or ou argent. Les convives pouvaient utiliser des cuillères pour se servir ainsi que des cure-dents mais mangeaient principalement avec les doigts car les aliments étaient coupés en cuisine. On se servait avec la main droite, le coude gauche appuyé sur un coussin.

Plusieurs services se succédaient et des interludes musicaux, lectures de poèmes, spectacles de danseuses, ponctuaient le repas.

L’entrée (gustatio), accompagnée de vin miellé (musclum) était composée de divers hors-d’œuvre : laitue, œufs durs, asperges, huîtres, crustacés, escargots... Leurs coquilles et restes décorent parfois le sol de mosaïques dans un motif appelé «asarotos oikos » (« au sol non balayé ») très apprécié !

Pour les plats principaux, (primae mensae) arrivaient sur la table les viandes bouillies ou rôties, des rognons, gibiers, poissons, beaucoup de ragoûts complexes, accompagnés de vins réputés comme le Falerne, venu des pentes du Vésuve. La Grèce, la Sicile, l’Egypte produisaient aussi d’excellents crus. Pour la production de vin, hormis dans la région de Bordeaux, la Gaule n’avait pas encore sa réputation actuelle ! Le vin n’était pas bu pur mais souvent aromatisé et toujours coupé avec de l’eau. Les invités pouvaient plonger leurs coupes directement dans des cratères.

On finissait le repas par diverses friandises (secundae mensae) : miel, pâtisseries, fruits...

Fantasme ou réalité ?

Notre imagination raffole de ces anecdotes de festins extraordinaires comme celle des invités se faisant vomir entre chaque plat avec une plume pour retourner manger ensuite… Et que dire de ces plats aux intitulés exotiques ? Cygne aux navets, autruche bouillie, mamelles de truie… Comment ne pas fantasmer devant des recettes comme celle du porcelet à la jardinière (porcellus hortulanus) du cuisinier Apicius ? Entièrement vidé, l’animal est garni d’une farce de poulet, quenelles, grives, ortolans, abats hachés, saucisses, dattes, bulbes séchés, escargots, mauves, blettes, poireaux, céleris, brocolis, coriandre, poivre, et amandes, œufs, garum et poivre (rien que cela ! ) avant d’être finalement cuit au four et servi sur la table comme reconstitué, pour la plus grande surprise des invités !

On sait aujourd’hui que les Romains se lavaient les mains avec une bassine d’eau parfumée, ou avec la mappa dont ils enveloppaient aussi les restes (comme un « doggy bag » !). Aussi séduisants qu’ils soient, rappelons-nous bien que de tels diners devaient toutefois être très exceptionnels et que la réalité historique a sans doute été beaucoup déformée.

Ce qu'écrit Pline le jeune :

 

« Paratae erant lactucae singulae, cochleae ternae, ova bina, halica cum mulso et nive (nam hanc quoque computabis, immo hanc in primis quae perit in ferculo), olivae betacei cucurbitae bulbi, alia mille non minus lauta. Audisses comoedos vel lectorem vel lyristen vel (quae mea liberalitas) omnes. At tu apud nescio quem ostrea vulvas echinos Gaditanas maluisti. »

 

« On avait préparé pour chaque convive une laitue, trois escargots, deux œufs, un gâteau d'épeautre avec du vin miellé et de la neige (car tu la compteras aussi, ou plutôt tu la compteras avant tout le reste, car elle s'est perdue sur le plateau), des olives, des betteraves, des concombres, des oignons, et mille autres mets aussi délicats. Tu aurais entendu un comédien, ou un lecteur, ou un joueur de lyre, ou même, admire ma générosité, tous ces artistes. Mais tu as préféré, chez je ne sais qui, des huîtres, de la fressure, des oursins, et des danseuses de Gadès. »

 

Pline le Jeune, Lettres, I, 15.

  • Le nom "triclinium" désigne à la fois un type de lit et la pièce que nous nommons salle à manger. On dispose en fer à cheval autour d’une table basse (mensa) trois banquettes inclinées (lecti, d’où le nom triclinium) sur lesquelles les convives s’allongent selon un ordre précis et hiérarchisé. Le quatrième côté reste libre pour permettre aux esclaves de faire le service. La coutume de se coucher pour dîner, imitée des Carthaginois, est une marque de distinction sociale : seuls les enfants ou les gens du peuple mangent assis sur des tabourets.
  • La "cena", ou « cène » est le repas le plus important, pris en fin de journée : c’est aussi le nom donné dans la religion chrétienne au dernier repas du Christ avec ses apôtres, la veille de son arrestation. Vous connaissez très certainement sa représentation la plus célèbre, une fresque monumentale peinte par Leonard de Vinci à la Renaissance et visible au couvent Santa Maria delle Grazie à Milan. De « cena » dérive aussi le mot « cénacle », cercle restreint de personnes partageant les mêmes opinions.
  • M. Gavius Apicius, gastronome et cuisinier richissime, vécut à la cour de l’empereur Tibère. Ses recettes nous ont été transmises dans un ouvrage intitulé De Re Coquinaria, rédigé quelques siècles plus tard. Parmi ses créations, selon Pline (X, 133 et VIII, 209) : les langues de flamant rose, ou du foie de porc engraissé de figues fraîches, puis tué brutalement après avoir bu du vin miellé. Pour des recettes plus simples, comme la cuisson des poireaux ou la patina de poires, les cuisiniers en herbe devront se fier à leur instinct car elles ne comportent presque aucune indication de mesure !
  • Une célèbre et caricaturale description d’un somptueux banquet nous est donnée dans le Satiricon, œuvre du Ier s après J.-C. attribuée à l’écrivain romain Pétrone : Trimalcion, un très riche affranchi, reçoit ses invités en leur servant pas moins d’une douzaine de plats !  Laie coiffée d’un bonnet d’affranchi, avec ses petits marcassins en pâte croquante, du flanc de laquelle s’échappent des oiseaux quand l’esclave vient couper la viande (Satiricon, XL) : les présentations des plats sont extravagantes !
  • Une délicieuse découverte archéologique : fin décembre 2020, les responsables du site de Pompéi ont annoncé avoir mis au jour un thermopolium dans un état de conservation exceptionnel ! Le comptoir est décoré de fresques d’une beauté incroyable. De plus les jarres qu’il dissimule contiennent des reliefs alimentaires dont l’analyse nous renseigne encore plus finement sur les habitudes alimentaires de l’Antiquité : canard, porc, poissons, escargots, vin aromatisé aux fèves… Que prendrez-vous au menu du jour ?

 

 

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Et aussi...

En deux livres :

  • L'Empire romain par le menu, Dimitri Tilloi-D'Ambrosi, Éd. Arkhê, Paris, 2017
  • Rome, côté cuisines, N. Quinot Muracciole, Les Belles Lettres, Paris, 2019
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