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Claude Nougaro... inspirations sucrées ! La pédagogie de la créativité, de l'émotion à l'apprentissage 2017B

(Expérimentation terminée)
 

Lycée polyvalent hôtelier - Lycée des métiers de l'hôtellerie et du tourisme d'occitanie

1 RUE DE L'ABBE JULES LEMIRE , 31026 TOULOUSE CEDEX 3
Site : http://mccdr-toulouse.blog4ever.com/
Auteur : J-Louis LARENG
Mél : j-louis.lareng@wanadoo.fr
  La créativité est une des compétences professionnelles essentielles aux acteurs de la filière Hôtellerie-Restauration. Elle ne peut se réduire à l’élaboration de produits, mais constitue avant tout un ensemble de processus. Quelles situations pédagogiques et didactiques construire pour que les élèves de la filière développent leur sens créatif ? Corinne DUMAS, professeur de gestion au Lycée Hôtelier de Mazamet et Céramiste d’Art et Jean-Louis LARENG, professeur de pâtisserie et responsable de la Mention "Cuisinier en dessert de restaurant" au Lycée Hôtelier d’Occitanie de Toulouse, ont uni leurs compétences pour proposer un projet pédagogique pour conduire les élèves à une réflexion sur le « design culinaire ». L’art et la culture se sont donné rendez-vous pour favoriser le processus de créativité des élèves, du contenu jusqu'au contenant, autour des chansons et des textes du chanteur et compositeur toulousain Claude Nougaro. Les partenariats et soutiens ont contribué à la valorisation du projet et des élèves impliqués.

  Plus-value de l'action
  Nous avons déjà fait venir Radio France Bleue Toulouse pour un reportage ainsi que France 3 Midi-Pyrénées. Nous avons réalisé des articles pour le site national Economie-Gestion hébergé sur l’Académie de Versailles. Le conseil Départemental nous a encouragé a faire connaître notre action dans la presse locale. Nous envisageons de faire une exposition dans le hall d’entrée du rectorat avec les assiettes céramiques et les photos des élèves présentant les assiettes avec leur dessert.
  Nombre d'élèves et niveau(x) concernés
  12
  A l'origine
  Dans le référentiel de la mention complémentaire « Cuisinier de desserts de restaurant » les élèves doivent présenter leur réalisation lors des épreuves techniques. Nous avons constaté que les jeunes professionnels en devenir ont des difficultés à parler de leur production. Nous avons dans le programme « pâtisserie et arts appliqués » des notions d’espaces, de volumes et de design culinaire à transmettre. Nous avons constaté que ces notions se dévoilaient dans le courant de l’année et suite à une rencontre en formation avec Corinne DUMAS du Lycée Hôtelier de Mazamet nous avons imaginé un projet fil rouge sur les œuvres de Claude NOUGARO intitulé « INSPIRATIONS SUCREES ». Ce projet devait permettre l’appropriation de vocabulaire professionnel porté par les arts. Il devait permettre à chacun de s’enrichir sur le plan lexical et technique en créant un besoin de recherches personnelles. La musique et les chanteurs sont des vecteurs importants chez les jeunes et chacun a pu trouver un écho par rapport à sa propre personnalité. Le projet pédagogique des élèves du Lycée Hôtelier, retenu comme Projet d’Avenir par le Conseil régional « Occitanie, Midi-Pyrénées » est soutenu par la déléguée académique à l'éducation artistique et culturelle de l’Académie de Toulouse et l’Association Claude Nougaro. ainsi que Mesdames Hélène Nougaro, épouse du chanteur disparu il y a 10 ans et sa fille Cécile. Ce moment particulier a permis de mettre en lumière le travail de recherche littéraire et la création de compositions culinaires, centré sur l’œuvre de Claude Nougaro. Du contenant au contenu… selon le principe : « une chanson – une assiette – un dessert »
  Objectifs poursuivis
  1. Utiliser la thématique pour enrichir ses connaissances en s’ouvrant à l’art de la chanson à textes. 2. Réaliser et modéliser les contenants en céramique en intégrant le futur contenu. 3. Choisir et analyser les textes des chansons de Claude Nougaro en classe de Français 4. Elaborer les fiches techniques correspondant à la thématique. 5. Réaliser des contenants en céramique en créant un design en corrélation avec la thématique. 6. Gérer son temps dans le travail et dans la progression, anticiper les différentes actions. 7. Actualiser ses connaissances, demander conseils, travailler en groupe. 8. Réaliser un bon de commande matières d’œuvres. 9. Réaliser les techniques de fabrication en Pâtisserie en adéquation avec le texte retenu. 10. Dresser à l’assiette avant une présentation devant public avec explication de texte. 11. Organiser la présentation finale en buffet « tea-time », prévoir le service et la mise en place. 12. Présenter son thème et son évolution (Choix du texte, explication du dessert et du contenant céramique).
  Description
  La créativité est une des compétences professionnelles essentielles aux acteurs de la filière Hôtellerie-Restauration. « Inspirations Sucrées, sur les traces de Claude NOUGARO" est basée sur la réalisation du contenant au contenu. Les professionnels de l’hôtellerie utilisent tous les jours des assiettes pour y déposer des réalisations, pour les mettre en valeur, sans savoir comment celle-ci est fabriquée. L’assiette est par déduction le cadre de l’œuvre culinaire. Faire travailler les élèves sur la céramique leur a fait prendre conscience du contenant par rapport au contenu et l’importance du design. Les plus grands chefs étoilés prennent le temps et les moyens de rechercher l’artiste, l’artisan, le céramiste en vue, pour sublimer leur création. L’intérêt de cette action était aussi de valoriser les méthodes d’apprentissage en passant d’une matière inconnue aux techniques pâtissières. La découverte des résultats prouve l’intérêt porté par les élèves dans la technique du dressage à l’assiette. La présentation devant un public permet de valoriser le travail des élèves. Le choix de chansons a permis aussi de transposer les noms des textes sur des créations sucrées au-delà des traditionnels Babas, St- Honoré ou Religieuse au chocolat mais des desserts aux noms de Toulouse, C’est une Garonne, une petite fille, le jazz et la java, l’espérance en l’homme… De rimes en proses, les élèves ont travaillé en cours de Français de l’imagination à la concrétisation du projet. - Le travail littéraire a été introduit par Madame Chantal ARMAGNAC détachée par le conseil régional pour une conférence sur l’artiste, ses œuvres, sa vie. Après l’analyse des textes, chaque étudiant a réfléchi sur son choix. Il a commencé à élaborer les formes du contenant en Arts appliqués. Puis j’ai demandé à Corinne DUMAS Professeur à MAZAMET et céramiste à ses heures en auto entrepreneur de m’épauler dans la réalisation des assiettes à façonner, à cuire, à émailler. Elle a pris part au projet dès le début pour rassurer les élèves sur la démarche que nous souhaitions mettre en place. La finalité du projet serait d’intégrer ces créations dans la carte du salon de thé du futur « musée-péniche » Claude Nougaro sur le canal du Midi. Les élèves de Mention Complémentaire Cuisinier de Desserts de Restaurant ont souhaité, par ce projet culturel pluridisciplinaire (littérature, Arts appliqués, céramique (nouvelle matière) et gastronomie), mettre à l’honneur l’œuvre immense du « petit bonhomme des Minimes ». Une déclinaison en verrines permettra au public de goûter le contenu de chaque assiette.
  Modalité de mise en oeuvre
  Nous avons travaillé avec Corinne DUMAS en amont pour pouvoir présenter le projet dès la rentrée de septembre, d’abord à l’équipe pédagogique puis aux élèves. Nous avons rapidement pris contact avec l’intervenant du conseil régional pour une conférence de présentation. Nos élèves sont un peu jeunes pour connaître l’œuvre de Claude Nougaro et il était utile de resituer sa vie d’artiste. Dès le mois d’octobre avant le départ en stage PFE, Corinne DUMAS a passé une après-midi récréative sur le travail de la terre, pour sensibiliser les élèves sur l’assiette en tant que cadre de nos réalisations. Madame DUMAS et moi-même prenions tous les mercredis après-midi comme journée de travail pour ce projet car Madame Dumas et les élèves n’avaient pas de cours dans leur emploi du temps. Au fur et à mesure des avancées du projet de chaque élève, j’ai cnsacré le mercredi après-midi aux essais de réalisation en pâtisserie en lien avec la création de chacun.
  Trois ressources ou points d'appui
  - L’appui du conseil Régional sur le plan financier mais aussi sur les possibilités d’utiliser des personnes compétentes pour créer du lien. - Le soutien des membres de l’association Claude Nougaro. - Divers intervenants de l’Education Nationale, notamment Madame Corinne DUMAS, professeur au Lycée Hôtelier de Mazamet et experte en céramique et les corps d’inspection.
  Difficultés rencontrées
  - Le temps imparti pour le projet entre les périodes de stage en PFE et le programme à assurer - Le financement à chercher pour régler à minima les dépenses matériaux, fours cuisson, et émaux et quelques déplacements de Madame Dumas - L’organisation de la dernière partie du projet au sein de l’établissement nécessite beaucoup d’investissement personnel.
  Moyens mobilisés
  -Une quinzaine de mercredi de cours (déplacements de Madame Dumas qui venait de Mazamet). Les transports des faïences pour la cuisson, l’achat des matériaux (Terre, couleurs, vernis et matériels pour le travail céramique
  Partenariat et contenu du partenariat
  Association Claude NOUGARO de Toulouse -Soutien de l’épouse et de la fille du chanteur qui sont venues encourager les élèves lors des mercredis récréatifs. Le conseil Régional « Occitanie-Midi Pyrénées » pour un financement de 60% environ
  Liens éventuels avec la Recherche
  Achat de livre pour le travail de la terre (personnel). -Prêt de documentation par Madame Dumas, prêt de son propre matériel de céramiste. -Documentation sur Claude Nougaro, prêt de documents, livres, disques par Madame Dumas -Prêt de documents, affiches et supports par l’association Claude NOUGARO, soutien logistique.
 
Evaluation
  Evaluation / indicateurs
 
  Documents
  Aucun
  Modalités du suivi et de l'évaluation de l'action
  -Evaluation en Français sur les recherches documentaires, en cours d’année -Evaluation des œuvres en papier mâché en préliminaire du projet en céramique en Arts appliqués, cette évaluation est rentrée dans la note de CCF dans la partie Arts appliqués. -La note de présentation finale sera intégrée dans la note de l’épreuve S3 dans une partie de l’oral
  Effets constatés
  Sur les acquis des élèves : - Un enrichissement personnel par leurs recherches sur l’art et d’autres procédés de fabrication. - Une analyse plus fine des moyens à mettre en œuvre pour arriver à leurs fins. - Elaborer des fiches techniques correspondant à leur choix. - Des compétences accrues dans le dressage et le design dans l’élaboration culinaire. - Une meilleure gestion de son travail et de sa progression. - Actualiser ses connaissances, demander conseils, travailler en groupe. - Réaliser et suivre les commandes matières d’œuvres. - Evolution des réalisations des techniques pâtissières (recherches et développement. - Dresser à l’assiette devant un public et présenter sa production. - Organiser une prestation de tea-time et élaborer une dégustation en public. - Travail en ligne via les mails pour rendre les travaux écrits et croquis sur des sites éloignés - Synthétiser son travail (thème et évolution).
  Sur les pratiques des enseignants : -Travail en ligne avec ma collègue de Mazamet - Création d’un fil rouge au sein de l’équipe pédagogique - Mise en place d’un suivi individualisé des élèves - Travail avec des associations et des institutions - Implication de chaque discipline et développement de l’interdisciplinarité.
  Sur le leadership et les relations professionnelles : - Image du Lycée et des réalisations possibles. - Apprentissage de la vie au sein de l’établissement avec une ouverture sur la culture. - Découverte de matière et techniques diverses
  Sur l'école / l'établissement : Voir ci-dessus
  Plus généralement, sur l'environnement - Projet de réalisation de four en terre avec une association du Lauragais dans lequel les élèves élaboreraient leur propre pain, refaire avec d’autres artistes cette démarche de créativité culinaire, etc. - Cette action nous a permis d’enseigner dans l’établissement tout en sortant du contexte cours classique, notre démarche était plus proche de celle d’un accompagnant. Les intervenants extérieurs ont permis d’élaborer une stratégie d’un apprentissage à entrées multiples. - L’approche et l’assimilation du sujet permettent aux élèves d’être encore plus acteurs de leur formation par un apprentissage décidé par eux.




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