Éducation à l'alimentation et au goût

Restauration scolaire, lutte contre le gaspillage alimentaire et hygiène alimentaire

Réenchanter la restauration scolaire

Même si la restauration scolaire n'est pas de la compétence de l'Éducation nationale, près de huit millions d'élèves déjeunent régulièrement à la cantine de la maternelle au lycée.

La restauration scolaire, lieu privilégié d'échanges, de convivialité et de partage au sein de l'école, est également un terrain d'expérimentations et de mise en pratique de l'éducation à l'alimentation et au goût, dans le prolongement des enseignements et dans le cadre de la réalisation de projets interdisciplinaires. L'éducation à l'alimentation et au goût abordée en classe, quelles que soient les dimensions choisies, doit pouvoir entrer en résonance avec les pratiques de la restauration scolaire.

Le cadre règlementaire de la restauration scolaire

Une prestation de service gérée par la collectivité territoriale

Pour les écoles primaires, la responsabilité de la restauration relève de la commune ou de l'établissement public de coopération intercommunale (EPCI). Les modes d'organisation varient selon la taille des communes. Le service est généralement assuré par le personnel communal. Dans certains cas, la gestion est assurée par une société de restauration collective : les repas sont alors préparés dans une cuisine centrale puis livrés dans une cuisine dite « satellite », soit en liaison chaude, soit en liaison froide.

Pour les collèges et les lycées, la responsabilité de la restauration scolaire relève respectivement du département et de la région. La majorité des collèges et lycées gère directement la préparation des repas qui sont préparés et consommés sur place. Dans certains cas, la gestion est assurée par une société de restauration collective : les repas sont alors préparés dans une cuisine centrale puis livrés dans une cuisine dite « satellite », soit en liaison chaude, soit en liaison froide.

La loi EGAlim

La loi EGalim du 30 octobre 2018 renforce les dispositions applicables à la restauration collective « d'une alimentation saine, durable et accessible à tous ». Cette loi prévoit notamment que d'ici 2022 les repas servis en restauration collective dont scolaire, comprennent 50 % de produits sous signes de qualité et durables, dont 20 % de produits issus de l'agriculture biologique. La loi prévoit aussi à partir de 2019 un plan pluriannuel de diversification des protéines incluant des protéines végétales dans les menus (pour les établissements servant plus de 200 couverts) et une expérimentation obligatoire qui consiste à proposer un menu végétarien au moins une fois par semaine. Les services de restauration des établissements d'enseignement sont tous concernés par ces nouvelles obligations.

Ces dispositions, faisant l'objet de mesures prioritaires dans le programme national pour l'alimentation (PNA), ont pour objectif d'améliorer la qualité et la diversification des produits composant les repas servis aux élèves et d'accompagner l'évolution des systèmes de production vers plus d'agroécologie.

La mise en œuvre de ces nouvelles dispositions peut être l'occasion pour l'ensemble de la communauté éducative et les élèves de proposer des expérimentations invitant à des changements de pratiques au quotidien.

L'arrêté du 30 septembre 2011

Cet arrêté cadre la composition moyenne du repas scolaire et les fréquences de présentation des différentes composantes du menu, avec donc des limitations fortes sur les produits gras et sucrés, et cela sur vingt repas. Les restaurants scolaires sont tenus de pointer ces fréquences et de les suivre. Pour les petites communes, des formations notamment sous couvert du Centre national de la fonction publique territoriale (CNFPT) sont proposées. Pour les collèges et lycées, suivant les politiques territoriales, il peut aussi y avoir des appuis par des conseillers ou par des diététiciens sur le sujet (ceci en restauration non concédée).

Des exemples d'activités avec la restauration scolaire

La mise en place d'actions ludiques au restaurant scolaire peut permettre de créer des ruptures, des surprises et rompre avec la monotonie afin de déclencher des habitudes plus « responsables » des convives par :

  • la cuisine, par exemple cuisiner différemment les plats qui ont peu de succès, les faire déguster à un groupe test d'élèves avant de les servir pour tout un service ;
  • l'implication comme créer du lien entre les convives et l'équipe de cuisine en mettant en place la réalisation, en commun, de menus dans la « commission menu » par exemple, des ateliers de cuisine avec les cuisiniers du restaurant scolaire, et des dégustations, la visite des cuisines pour faire découvrir la réalité du travail des cuisiniers et du traitement des déchets, des « mini-stages » quand cela est possible dans le cursus aux élèves, etc.
  • l'animation quand il s'agit de créer des actions de dégustation, notamment pour les fruits et les légumes locaux, ou peu connus, afin de les faire découvrir et de faire apprécier la diversité de la production ou développer des animations en salle, des expositions qui amènent à mieux comprendre ce qu'est la chaîne alimentaire, et l'impact global du gaspillage.

Le programme « Plaisir à la cantine » a été conçu comme un dispositif complet d'accompagnement valorisant le temps du repas au sein des établissements et dont l'enjeu de ce dispositif est d'arriver à instaurer de bonnes pratiques alimentaires autant sur l'équilibre sur le plateau du repas, que pour limiter le gaspillage alimentaire.

Réduire le gaspillage alimentaire en restauration scolaire

Le cadre règlementaire du gaspillage alimentaire

Des projets éducatifs pour la réduction du gaspillage alimentaire

Des actions et des projets visant la réduction du gaspillage alimentaire consistent à initier une prise de conscience du gaspillage alimentaire tel qu'il est chaque jour, en général, et au restaurant scolaire, en particulier. Il s'agit de confronter les données théoriques abordées en classe (calculs, tableurs) et d'expérimenter.

Pour cela, quelques pistes peuvent être envisagées comme :

  • cibler les causes du gaspillage, en particulier pour quantifier et qualifier les différences qu'il y a entre les habitudes familiales et celles de la restauration scolaire ;
  • cibler les conséquences économiques et environnementales du gaspillage ;
  • trouver des solutions locales pour limiter le gaspillage.

Mettre en œuvre un projet de réduction contre le gaspillage alimentaire implique de nombreux acteurs de la communauté éducative et nécessite de construire une démarche de projet. Des pistes de réflexion sont proposées afin de guider les acteurs pour la concrétisation du projet, sur les acteurs mobilisables et sur une méthodologie pas à pas.

L'hygiène alimentaire dans le cadre d'ateliers culinaires ou en présence et avec manipulation de produits alimentaires

Le cadre règlementaire de l'hygiène alimentaire

Toutes les activités de « manipulation de denrées alimentaires en vue d'une distribution à un consommateur final » sont soumises à plusieurs règlements européens de cadrage appartenant au « paquet hygiène » de 2004. Chaque État membre de l'Union européenne, dont la France, a décliné et transcrit les mesures de ces règlements sous forme de décrets, directives et instructions techniques.

Animer des séances d'éducation à l'alimentation impliquant une dégustation ou la manipulation de produits alimentaires des règles de bonnes pratiques d'hygiène s'impose. Un certain nombre de précautions notamment vis-à-vis des allergies alimentaires recensées dans les projets d'accueil individualisés (PAI) des élèves doivent être appliquées.

  • Les précautions à prendre et les règles à suivre en matière d'hygiène alimentaire et de sécurité sanitaire dans le cadre d'ateliers culinaires (les références en matière de règlementation).
Mis à jour le 15 septembre 2020
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