LITTORALLa région de Marennes Oléron
Affinage de
l'Huître de Marennes Oléron
L'affinage en claires permet d'obtenir des huîtres dites vertes (appellation "fines de claires"). Cette verdeur est due à la présence dans les claires du Bassin de Marennes Oléron d'une algue unicellulaire, une diatomée : Navicula ostrearia. En effet dans un premier temps, la navicule mène une vie planctonique et possède de grands chloroplastes et des vacuoles. Puis lors de son passage à la vie benthique, ses chloroplastes régressent aux dépens des plages pigmentaires qui apparaissent à ses extrémités. Le pigment ainsi formé ou marennine dérive des chlorophylles a et c des chloroplastes. L'algue se multiplie par bipartition (division longitudinale) et la marennine diffuse alors dans l'eau de la claire. La navicule réduite à son frustule flotte en surface et dégénère. Le pigment est alors absorbé sélectivement par les branchies de l'huître. L'huître ainsi colorée est dite verte ou verte de claire. Mais cette verdeur lui confère-telle un goût particulier ? |
