Les principaux textes et documents de référence applicables en restauration scolaire sont les suivants.
L'arrêté (17,55 ko)du 29 septembre 1997 des ministères de l'agriculture, de la défense, de la santé et de l'économie fixant les conditions d'hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social (JoRf du 23 octobre 1997) et la note de service DGAL/SDHA/N° ; 98-8126 du 10 août 1998 sur son application ;
décret n° (9,13 ko) 99-363 du 6 mai 1999 du ministère de la santé fixant la liste des maladies à déclaration obligatoire (JO. Rf du 13 mai 1999) ;
note de service (20,00 ko) NS/DGER/POFEGTP/N98/N°2109 du 23 Novembre 1998 relative à la mise en œuvre de la formation relative aux conditions d’hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social ;note de service (8,66 ko) NS/DGER/POFEGTP/N99/N°2118 du 29 novembre 1999 relative à la démultiplication dans les établissements de la méthode HACCP relative aux conditions d’hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social.
En matière de droit alimentaire, les fondements législatifs et réglementaires de la sécurité des aliments reposent sur :
En 1985, la Commission européenne a défini une nouvelle approche réglementaire fondée sur le respect de quatre exigences essentielles :
Ces exigences sont déclinées sous forme d'objectifs, le choix et la responsabilité des moyens de maîtrise mis en œuvre étant laissés aux professionnels.
Dans l'esprit de cette nouvelle approche, la directive 93/43/CEE du Conseil du 14 juin 1993 a fixé aux professionnels du secteur alimentaire un objectif à atteindre, celui d'assurer la sécurité et la salubrité des denrées alimentaires. Pour atteindre cet objectif, ils doivent procéder à des autocontrôles réguliers dont la nature et la périodicité sont fondées sur les principes utilisés pour développer le système d'analyse des dangers-points critiques pour leur maîtrise (Hazard Analysis, Critical Control Points - HACCP), et veiller à ce que le personnel appelé à travailler dans les locaux où circulent les denrées suive une formation continue à l'hygiène des aliments. Cette directive a fait l’objet d’une transposition en droit français par arrêté du 29 septembre 1997.
L’arrêté (74,36 ko)du 29 septembre 1997
La restauration collective est organisée selon trois schémas qui sont à l'origine de l'organisation de cet arrêté.
Transposition en droit français pour le secteur de la restauration collective de la directive 93/43/CEE, ce texte responsabilise les professionnels de la restauration collective et leur impose deux obligations nouvelles, la réalisation d'autocontrôles fondés sur les principes de la méthode HACCP et la formation continue de leur personnel à l'hygiène.
Afin de les aider à initier cette démarche d'analyse des dangers et à engager une réflexion générale au sein de l'équipe de production en matière d'organisation du travail, de relations avec les fournisseurs et de prise en compte des besoins des convives, la direction générale de l'alimentation a demandé à ses services déconcentrés de vérifier que les procédures suivantes, qui constituent la base du plan HACCP, ont bien été mises en application : contrôle à réception des matières premières, contrôle des températures, nettoyage et désinfection des locaux et du matériel et formation du personnel. Lorsque le guide de bonnes pratiques hygiéniques en restauration collective à caractère social aura été validé, les responsables de la restauration scolaire pourront s'y référer comme moyen d'application de l'arrêté.
Pour les denrées animales ou d'origine animale, le responsable doit s'assurer que les fournisseurs sont agréés et que les conditionnements des denrées sont revêtus de la marque de salubrité, sauf en cas de dispense d'agrément vétérinaire sanitaire et pour les produits relevant de l'arrêté du 28 mai 1997 relatif aux règles d'hygiène applicables à certains aliments et préparations alimentaires destinés à la consommation humaine (JO. Rf du 1er juin 1997).
En effet, certains fournisseurs effectuant de la remise directe aux consommateurs (traiteurs, bouchers-charcutiers, crémiers) sont autorisés à livrer à des restaurants collectifs des denrées animales ou d'origine animale en étant dispensés d'agrément vétérinaire sanitaire, sous les conditions suivantes :
Les fournisseurs de viandes, hachées à l'avance, ont l'obligation d'être agréés, ainsi que les fournisseurs de produits de la mer et d’eau douce.
La certification d’une entreprise selon les normes de la série ISO 9000 n’est pas synonyme d’agrément vétérinaire sanitaire. En effet, il convient de ne pas confondre cette démarche volontaire visant à améliorer l'organisation d'une entreprise et dont le certificat est délivré par un organisme privé, avec la notion d'agrément vétérinaire sanitaire accordé par l'Etat, matérialisé par la délivrance d'une marque de salubrité et qui signifie que l'établissement est conforme à la réglementation. L'entreprise certifiée s'engage à respecter des procédures internes d'assurance qualité. L'établissement agréé s'engage à garantir la sécurité des aliments qu'il met sur le marché.
En matière de déchets de restauration, il convient de rappeler que l’arrêté du 14 novembre 2000 modifiant celui du 24 Juillet 1990 suspend l’emploi des protéines d’origine animale présentes dans les restes de repas et les déchets de cuisine dans l’alimentation et la fabrication d’aliments destinés aux animaux des espèces dont la chair ou les produits sont destinés à la consommation humaine et aux animaux de compagnie.
Conformément à l'article 5 de la directive 93/43/CEE et à l’avis aux professionnels de l’alimentation relatif aux guides des bonnes pratiques hygiéniques publié au JO du 24 novembre 1993, les organisations professionnelles représentatives du secteur de la restauration collective ont été encouragées par les administrations à élaborer un guide des bonnes pratiques hygiéniques. Destiné à aider les responsables de ce secteur à respecter les dispositions de l'arrêté du 29 septembre 1997, il rassemble un certain nombre de recommandations sur les moyens à mettre en œuvre pour aboutir à l'objectif de sécurité sanitaire des aliments servis aux convives. Une fois obtenu l’avis favorable de l'Agence française de sécurité sanitaire des aliments, le guide sera validé par les pouvoirs publics et édité par les Journaux officiels.
Les informations de ce chapitre concernent l’étiquetage des produits achetés en tant que matières premières destinées à être transformées dans l’établissement (épicerie par exemple) et des produits qui sont remis au consommateur dans leur emballage d’origine (yaourt, boissons par exemple). Ces règles d’étiquetage ne s’appliquent pas aux plats préparés dans l’établissement et aux autres aliments distribués au cours du repas non-préemballés.
Le rapprochement des législations des Etats membres concernant l’étiquetage et la présentation des denrées alimentaires ainsi que la publicité faite à leur égard repose sur la directive 2000/13/CEE. Ce texte fondateur est complété par la directive 84/450 relative à la publicité trompeuse, la directive 90/496 relative à l’étiquetage nutritionnel et la jurisprudence de la Cour de Justice de la Communauté Européenne.
La réglementation en matière d’étiquetage poursuit un double objectif : protéger et informer le consommateur.
Les mentions obligatoires doivent permettre de connaître la nature réelle de la denrée et de la distinguer des denrées avec lesquelles ils pourraient les confondre. C’est en premier lieu la fonction de la dénomination de vente qui peut être complétée, si nécessaire, par d’autres mentions descriptives figurant à proximité de celle-ci.
Lorsqu’il s’agit d’aliments composés, la réglementation communautaire admet que si une caractéristique réglementée concerne un ou plusieurs ingrédients, la liste des ingrédients est l’endroit approprié pour faire état de l’information. Par exemple, sur la liste des ingrédients d’un saucisson sec, la mention "poivre ionisé" peut être portée, sans que la dénomination de vente ne mette en évidence cette particularité.
C’est dans la liste des ingrédients que doivent apparaître les informlations sur le caractère OGM des ingrédients. Depuis avril 2000, cette obligation s’applique aux produits alimentaires préemballés qui arrivent dans les collectivités.La réglementation européenne sur ce sujet est en cours de révision pour mettre sur pied un dispositif plus exigeant de nature à répondre encore mieux aux demandes du consommateur.
La direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes est chargée, à titre principal, du contrôle de l’application de cette réglementation.
La traçabilité se définit comme " l’aptitude à retrouver l’historique, l’utilisation ou la localisation d’une denrée alimentaire ou d'un ingrédient au moyen d’une identification enregistrée ". Dans la pratique, la traçabilité permet, soit de retrouver la destination des produits à partir d’une anomalie constatée à un point donné de la fabrication, soit de retrouver l’origine et l’historique d’un produit.
La traçabilité a été, de longue date, mise en place dans les entreprises pour des besoins de gestion. Aujourd’hui, avec la diversification des circuits d’approvisionnement et de distribution et la complexité des procédés de production, la traçabilité est un élément clé de la gestion des risques et de la qualité alimentaire. La traçabilité fait partie intégrante du dispositif des signes officiels de qualité (AOC, labels, certification de conformité, agriculture biologique) qui permettent d’identifier et de faire reconnaître les produits possédant des caractéristiques particulières ou obtenues selon des méthodes de fabrication particulières. Elle doit être aussi complète que possible.
Les instruments qui permettent sa mise en œuvre sont notamment un système fiable d'identification des animaux, la possibilité matérielle de définir des lots de fabrication et l'enregistrement des données sur des registres d'entrée et de sortie qui peuvent être informatisés.
En ce qui concerne la question spécifique de la traçabilité de la viande, il convient de se reporter à l’annexe 2 jointe à la présente circulaire.
Afin de pouvoir imposer aux opérateurs, en cas de besoin, des dispositions de traçabilité, le code de la consommation ouvre la possibilité de fixer par décret une liste de produits pour lesquels la traçabilité doit être assurée. Sur cette base, un décret est en cours de préparation pour réglementer la traçabilité des produits contenant des produits issus ou dérivés d’organismes génétiquement modifiés.
Sur l’ensemble du territoire de l’union européenne, la mise sur le marché d’aliments ou ingrédients nouveaux est subordonnée au respect des procédures fixées par le règlement communautaire 258/97 (nouveaux aliments ou novel foods) qui comportent une évaluation scientifique préalable. En application de cette réglementation qui définit comme nouveau tout aliment ou ingrédient qui n’a pas fait l’objet d’une consommation significative sur le territoire de l’union, sont visés aussi bien des produits issus d’une innovation technologique ou d’un nouveau procédé de fabrication que des produits comme des fruits exotiques importés de pays tiers et qui n’avaient pas été consommés jusque là. Dans tous les cas, cette réglementation impose une évaluation des risques que peuvent engendrer ces nouveaux produits pour la santé publique et pour l’environnement.
La réglementation sur les nouveaux ingrédients et aliments destinés à l’alimentation humaine prévoit que des modalités d’étiquetage peuvent être adoptées pour assurer l’information du consommateur et lui laisser la possibilité de consommer, ou non, les produits considérés. Seuls des produits qui ne présentent pas de risques peuvent être commercialisés.
Direction générale de l'Enseignement scolaire - Publié le 13 septembre 2001
© Ministère de l'Éducation nationale
À l'affiche
Dépliant au menu : équilibre, sécurité, plaisir